La maison
Même adresse, même carrelage, même caisse en laiton depuis 1987. Ce qui a changé : une chambre de maturation, une charcuterie faite sur place, et un fils au billot.
Depuis 1987
1987
Le rachat
Jean-Paul Corbière, apprenti à Rungis depuis ses seize ans, reprend la boucherie Martin, rue des Anciennes-Mairies. Il garde le carrelage, la caisse et la clientèle.
1996
La chambre de maturation
On casse l'ancienne réserve pour construire une chambre froide ventilée. Les côtes y passent désormais trois à cinq semaines avant d'arriver en vitrine.
2009
Thomas au billot
Le fils, Thomas, rentre après six ans chez des bouchers de Lyon et du Pays basque. Il ramène l'habitude de travailler la Salers.
2017
La charcuterie maison
Inès Haddad rejoint l'équipe et reprend le laboratoire : pâtés, jambon cuit au torchon, boudin du vendredi.
Aujourd'hui
Toujours des bêtes entières
Six éleveurs, deux générations derrière le comptoir, et la même règle qu'en 1987 : on ne vend que ce qu'on a découpé soi-même.
Derrière le comptoir
Thomas CorbièreBoucher, gérant
« Demandez-moi l'épaisseur que vous voulez, je la coupe devant vous. »
Hélène CorbièreAccueil et commandes
« C'est moi qui note vos commandes des fêtes, dès la mi-novembre. »
Inès HaddadCharcutière
« Le pâté en croûte sort du four le jeudi soir, il est parfait le samedi. »
Malik BenyoucefApprenti boucher
« Deuxième année de CAP. Je m'occupe des volailles le jeudi. »
Jean-Paul CorbièreFondateur
« Retraité, mais toujours là le samedi matin pour le café et les conseils. »
Nos éleveurs
Six fermes, visitées au moins une fois par an. Nous achetons les bêtes entières, à un prix fixé ensemble, pas au cours du marché.
Élevage des Grandes Terres
Gérard et Lucie Bonnot, Oyé, Saône-et-Loire (71)
Charolaise · partenaire depuis 1994
Des bœufs de plus de trois ans, finis à l'herbe et au foin de la ferme. Jean-Paul allait déjà les choisir sur pied à la foire de Saint-Christophe.
GAEC du Puy Violent
Famille Vidal, Saint-Martin-Valmeroux, Cantal (15)
Salers · partenaire depuis 2009
Une race rustique qui passe l'été en estive. Viande très persillée, que l'on laisse maturer quatre semaines en chambre froide.
Ferme des Chazeaux
Anne Lachaud, Meymac, Corrèze (19)
Limousine, veau sous la mère · partenaire depuis 2002
Des veaux élevés au lait de leur mère, tétée matin et soir. Une chair rosée, fine, qui ne rend pas d'eau à la cuisson.
Bergerie de la Fage
Pierre Rouvière, Hures-la-Parade, Lozère (48)
Blanche du Massif central · partenaire depuis 2011
Des agneaux nés sur le causse Méjean, élevés en bergerie l'hiver et dehors dès le printemps.
Ferme du Grand Bocage
Mathieu Guérin, Évron, Mayenne (53)
Porc fermier, Label Rouge · partenaire depuis 2015
Des porcs élevés sur paille, avec un accès extérieur. C'est avec eux que nous faisons toute la charcuterie de la maison.
Ferme de la Brosse
Claire et Yann Morin, Illiers-Combray, Eure-et-Loir (28)
Poulet cou nu, pintade, canard · partenaire depuis 2018
Des volailles en plein air, abattues à 110 jours minimum à la ferme même. Livrées chaque jeudi matin.